一、麻婆豆腐
特色
口感麻辣鲜香，豆腐滑嫩，是川菜中的经典之作。
材料
嫩豆腐一块、牛肉末五十克、蒜末五克、姜末五克、小葱花五克。
调料
郫县豆瓣酱十克、豆豉十克、黄酒十克、生抽五克、老抽两克、刀口辣椒十五克、味精一克、鸡精两克、胡椒粉一克、水淀粉三十克。
步骤
将豆腐切成小块，焯水去腥并过冷水，避免粘连。
热油炒香牛肉末，加入姜蒜末和郫县豆瓣酱炒出香味，用小火炒出红油。
加入豆豉和刀口辣椒继续翻炒，倒入黄酒去腥，再加生抽提香，加入清水煮沸后加入老抽调色。
放入豆腐小火炖三分钟左右，加入味精、鸡精和胡椒粉调味，最后淋入水淀粉勾芡。出锅前撒上小葱花即可。
提示
勾芡时分两到三次进行，让汤汁更均匀地包裹食材，使豆腐更加入味且色泽鲜艳。
二、回锅肉
特色
肥而不腻，酱香浓郁，肉片呈“灯盏窝”状，是川菜的代表。
材料
猪后臀肉三百克、青蒜苗两根、郫县豆瓣酱一大匙、甜面酱半大匙、白糖少许。
做法
猪肉冷水下锅，加入姜片和料酒煮至筷子能轻松插入，捞出晾凉切片。
热锅不放油，下肉片煸炒至边缘微卷出油，盛出备用。
锅中留底油，炒香豆瓣酱与甜面酱，加入肉片和青蒜苗翻炒，再加入白糖提鲜。
关键
肉要煮至八分熟，煸炒时要逼出油脂，搭配青蒜苗可以有效解腻。
三、水煮鱼
特色
鱼肉嫩滑，汤底红亮麻辣，热油泼辣椒香气扑鼻。
材料
草鱼一条、豆芽两百克、干辣椒五十克、花椒二十克、郫县豆瓣酱两大匙、蛋清一个。
做法
鱼片用盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀腌制十五分钟，鱼骨煎至金黄备用。
炒香豆瓣酱和姜蒜，加开水煮沸，放入鱼骨煮五分钟，捞出铺在盆底。
转小火滑入鱼片，煮一分钟至变色，连汤倒入碗中，铺上干辣椒、花椒和蒜末。
淋上200℃的热油，“滋啦”声激发香气。
关键
鱼片要切得薄，热锅冷油防止粘锅，热油温度要足够高以激发辣椒香味。
四、夫妻肺片
特色
麻辣鲜香，牛杂脆爽，红油透亮，是凉菜的经典。
材料
牛心、牛舌、牛肚各一百克、卤料包一个、红油辣椒两大匙、花椒粉一小匙、熟芝麻一大匙。
做法
牛杂焯水去腥，加入卤料包、姜片和料酒卤一小时半至软烂，切片备用。
将红油辣椒（辣椒面+热油泼制）、花椒粉、卤汁、生抽、糖调成料汁。
牛杂与料汁拌匀，撒上花生碎、香菜和熟芝麻即可。
关键
卤汁要用老卤，红油辣椒现泼更香，牛杂切薄片口感更佳。
五、宫保鸡丁
特色
酸甜麻辣，鸡丁滑嫩，花生米香脆，是深受外国人喜爱的川菜之一。
材料
鸡胸肉二百五十克、花生米五十克、干辣椒十个、花椒十粒、葱姜蒜适量。
做法
鸡丁用盐、料酒、淀粉腌制二十分钟，炸至金黄捞出。
热锅冷油爆香花椒、干辣椒、姜蒜，下鸡丁翻炒，加入白糖、醋、生抽调味。
倒入花生米，快速翻炒均匀即可。
关键
干辣椒和花椒需炒出糊辣味，花生米最后加入保持酥脆。
六、鱼香肉丝
特色
鱼香味浓，酸甜微辣，笋丝脆嫩，是没有鱼的鱼香菜。
材料
猪里脊肉二百克、笋丝/木耳丝各五十克、泡椒三个、葱姜蒜适量。
做法
肉丝用盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀，滑油至变色捞出。
炒香泡椒、姜蒜，加入笋丝和木耳丝翻炒，倒入鱼香汁（糖两勺+醋三勺+生抽两勺+淀粉一勺+水）。
下肉丝翻炒均匀，勾芡出锅。
关键
鱼香汁应酸大于甜，肉丝滑炒时油温控制在五成热。
七、毛血旺
特色
食材丰富，血旺嫩滑，麻辣鲜香，是麻辣火锅菜的代表。
材料
鸭血二百克、毛肚、黄喉各一百克、午餐肉五十克、豆芽、莴笋片适量。
做法
鸭血焯水切块，毛肚、黄喉切片，午餐肉切片，豆芽焯水铺在盆底。
炒香火锅底料和郫县豆瓣酱，加高汤煮沸，依次下食材煮熟。
连汤倒入碗中，铺干辣椒和花椒，淋热油激香。
关键
鸭血要用嫩鸭血，食材按耐煮程度分次下锅。
八、辣子鸡
特色
鸡丁酥香，辣椒里找鸡，越嚼越香，是干香麻辣的代表菜式。
材料
鸡腿肉三百克、干辣椒五十克、花椒二十克、葱姜蒜适量。
做法
鸡肉切丁，加盐、料酒、淀粉腌制二十分钟，炸至金黄捞出。
锅中留底油，爆香花椒、干辣椒、姜蒜，下鸡丁翻炒，加白糖、盐调味。
撒上熟芝麻，翻炒均匀即可。
关键
炸鸡丁时油温要高（七成热），干辣椒需炒出焦香但不糊。
九、开水白菜
特色
清鲜淡雅，汤清如水却鲜味十足，白菜嫩滑，是国宴名菜。
材料
老母鸡一只、猪骨五百克、火腿一百克、白菜心一棵。
做法
熬汤：老母鸡、猪骨、火腿焯水后加清水，小火炖四小时，过滤杂质。
扫汤：鸡胸肉、鸭胸肉、猪里脊剁蓉，分次倒入汤中吸附杂质，直至汤清如镜。
白菜心焯水至半透明，放入清汤中加盐调味，小火炖十分钟，点缀枸杞即可。
关键
吊汤需用“三肉九回”技法，扫汤时保持汤微沸不沸腾。
十、东坡肘子
特色
皮糯肉烂，汤汁乳白，咸香微甜，是软烂不腻的代表菜式。
材料
猪肘子一个、冰糖二十克、生抽两大匙、料酒三大匙、姜葱适量。
做法
肘子焯水去血水，热锅炒糖色，加姜葱、料酒、生抽、清水没过肘子。
转砂锅小火焖煮两小时，至筷子可轻松插入，收汁装盘。
关键
炒糖色需用冰糖，小火慢炖让胶原蛋白充分释放，搭配青椒蘸碟更解腻。
