做饭看似简单，但真正上手后谁没翻过车？就拿豇豆炒肉来说，同样的食材，有人做出来香喷喷，有人却吃两口就放一边。其实差别不在调料的贵贱，而是在那些容易被忽略的小细节。

挑选豇豆时，不能只看长度和直度，要选新鲜嫩的，手指轻轻一掐，没有硬芯，这样炒出来的口感才不会老。猪肉也要选肥瘦相间的，纯瘦肉吃起来太柴，有油花在其中才能更香。

切菜是关键步骤，姜要用刀背拍松后再切，切成小粒更容易释放香味。蒜瓣可以稍微大一点，爆锅时能带出更浓郁的蒜香。肉不要切得太规整，随意剁几下即可，火候到了自然熟，还能带点焦边，吃起来更有嚼劲。

炒菜最考验火候，我家燃气灶火力不大，所以先空烧半分钟，再倒油润锅，等油热了再放料。姜先下锅煸至微黄，肉末放入锅中要集中，逼出水分才能更香。蒜要在肉粒变色后再加入，避免炒糊。

豇豆焯水也有讲究，别用冷水下锅，否则容易发黑。应该等水开后放入，烫三十秒立刻捞出，放进热锅中不要急着翻动，让水分慢慢蒸发，之后加盐、酱油和糖，等声音消失再轻轻翻炒，这样豆子不容易吸油。

收汁这一步非常关键，如果锅底快干但菜还没熟，可以加少量热水焖一下，但千万别盖锅盖，以免影响豆腥味的散发。最后撒点葱花，关火前再等十秒钟，让味道充分渗透。

家常菜没有太多秘密，就是每一步都要认真对待。像我这样的新手，只要按照这些小技巧来操作，现在邻居都来请教做法。下次如果有人说你做的菜不好吃，别急着反驳，先想想你焯豆子的时间是不是够。

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